Bezglutenowy chleb na zakwasie – najlepszy

Dzisiaj mam przyjemność podzielić się z Wami moim nowym pachnącym i zdrowym chlebem. Wiem, że czekacie na przepis na bezglutenowy chleb na zakwasie i po sukcesie chleba na drożdżach ten też stanie się Waszym ulubionym. Chleb na zakwasie to nie tylko wyjątkowa alternatywa dla tradycyjnych wypieków, ale także prawdziwa uczta dla podniebienia i zdrowia. Dzięki fermentacji, chleb na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia, a także bogatszy w dobroczynne bakterie probiotyczne. Co więcej, proces przygotowania zakwasu, choć wymaga cierpliwości, pozwala na eksperymentowanie z różnymi rodzajami mąk. W moim przepisie połączyłam proste składniki, które większość z Was ma w domu. To niewiarygodne, że właśnie z nich można zrobić chleb o wyjątkowym smaku i konsystencji.

Do chleba użyłam zakwasu owsiano – ryżowego. Jeśli nie macie jeszcze przygotowanego zakwasu, to na blogu znajdziecie przepis jak go zrobić. Podałam tam proporcje mąk, wody i wszystkie przydatne wskazówki. Sprawdźcie tutaj co i jak. Jeśli macie już gotowy zakwas ale z innych mąk, śmiało użyjcie go również w tym przepisie. Najważniejsze, żeby ładnie pracował.

Przepis na ten bezglutenowy chleb na zakwasie opierałam o przepis na drożdżach 5-4-3, ten sam, który tak lubicie, prosty, niezawodny i najlepszy. O ten. W drożdżowym przepisie mąki mieszałam dowolnie, w różnych proporcjach i zawsze wychodził. W tym, na zakwasie, opierałam się na 4 podstawowych mąkach (ryżowa, owsiana, gryczana i ziemniaczana w równych proporcjach). Zależało mi na tym aby zachować stałe proporcje mąk i pozostałych składników tak, abyście nie musieli do niego wracać za każdym razem, kiedy będziecie chcieli go upiec. A teraz zerknijcie na przepis. Prosty, prawda?

Bezglutenowy chleb na zakwasie

Ilość porcji

foremka 11×25 cm

Czas pieczenia

1

godzina 

Składniki:

• Zaczyn
  100 g zakwasu
  75 g mąki owsianej (lub 100g)
  75 g mąki ryżowej (lub 100g)
  ok. 150 g wody (lub 200g)

• Ciasto właściwe
  zaczyn
  300 g letniej wody
  100 g mąki gryczanej
  100 g skrobii ziemniaczanej
  30 g łupin babki jajowatej
  12-14 g soli

Przygotowanie

• Koniecznie przeczytaj wszystkie zamieszczone poniżej wskazówki dotyczące przygotowania chleba na zakwasie.
• Przygotuj zaczyn: w misce wymieszaj zakwas i wodę. Dodaj mąkę owsianą i ryżową, wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na przynajmniej 8 godzin.
• Do zaczynu dolej wodę, wymieszaj. W misce wymieszaj suche składniki na ciasto właściwe (mąkę, skrobię, babkę i sól). Dodaj wodę z zaczynem i wymieszaj ciasto aż zrobi się gęste. Zostaw ciasto na kilka minut po czym przełóż ciasto na blat lekko obsypany mąką i wyrób dokładnie. Uformuj w wałeczek i przełóż do przygotowanej wcześniej foremki.
• Wierzch ciasta zwilż wodą, przykryj czysta ściereczką lub folią aby nie obsychało i odstaw do wyrastania (3-5 godz.).
• Piekarnika nastaw na 230°, piecz chleb w tej temperaturze przez pierwsze 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 200° i piecz kolejne 45 min lub dłużej.
• Wyjmij chleb na kratkę do studzenia. Krój po całkowitym wystudzeniu.

Wskazówki

• W tym przepisie użyłam zakwasu ryżowo – owsianego. Na innym nie robiłam. Jeśli Wasz zakwas ma się dobrze, ładnie pracuje a jest z innej mąki to możecie go użyć. Przed nastawieniem zaczynu na chleb aktywujcie, dokarmcie zakwas (jeśli przechowujecie go w lodówce), niech popracuje kilka godzin.
• Jeśli Wasz zaczyn jest bardzo gęsty dolejcie nieco więcej wody (20 g będzie ok.), powinien mieć konsystencję gęstego budyniu. Każda mąka inaczej chłonie wodę, zależy to głównie od stopnia zmielenia ziaren. Czasem ciasto będzie potrzebowało więcej wody, czasem mniej. Na dzień dzisiejszy nie piekłam tego chleba z innego zestawu mąk niż owsiana, ryżowa, gryczana i ziemniaczana.
• Jeśli nie chcecie robić zaczynu a macie aktywny zakwas możecie upiec ten chleb z pominięciem tego etapu. Użyjcie proporcji takich jak w chlebie na drożdżach 5-4-3 plus zakwas [500 g wody, 400 g mąki (po 100 owsianej, ryżowej, gryczanej i ziemniaczanej), 30 g babki, sól i 100 g aktywnego zakwasu]. Chleb będzie nieco wolniej wyrastał niż w fazie z zaczynem. Podjęłam taką próbę i mój bochenek rósł ok. 6 godzin.
• Do wyrabiania ciast na blacie używaj jak najmniejszej ilości mąki. Wyrobione ciasto nie powinno kleić się do rąk. Wyrobione ciasto powinno być miękkie, puszyste ale jednocześnie zwarte, powinno trzymać kształt.
• Czas wyrastania podany przeze mnie jest orientacyjny i może być bardzo różny. Najistotniejsza jest temperatura, jeśli jest ciepło rośnie szybciej, w chłodzie potrzebuje więcej czasu. Mój chleb rośnie od 3,5 do 5 godzin. Jeśli chcesz, aby chleb wyrósł nieco szybciej, do ciasta dodaj letnią wodę (nie bardzo ciepłą) i odstaw uformowany bochenek do wyrastania w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.
• Ciasto powinno niemal podwoić swoją objętość. Lepiej wstawić do pieczenia ciasto, które jeszcze nie dorosło, niż takie które przerosło. Czasem 15 minut robi ogromną różnicę. Formując ciasto staraj się, by jego wierzch był całkowicie gładki i jednolity, to ułatwi Wam ocenę wyrastania. Dla mnie wyznacznikiem, że ciasto trzeba wstawić do pieczenia są pojawiające się na wierzchu chleba dziurki lub małe pęknięcia.
• Nie lubisz białej, twardej skórki na chlebie? Z pomocą przyjdzie woda. Po przełożeniu ciasta do foremki jego wierzch delikatnie zwilż wodą uważając, żeby woda nie dostała się do brzegów formy (ciasto może się przykleić). Po wyrośnięciu ciasta a przed wstawieniem do piekarnika zrób to samo. Do gorącego piekarnika wstaw żaroodporny pojemnik z wrzątkiem, lub użyj spryskiwacza i po wstawieniu chleba spryskaj mocno dno piekarnika. To wytworzy parę wodą, która nawilży skórkę. Ja praktykuję i pojemnik z wodą i spryskiwacz. Pojemnik z wodą możesz wyjąć w połowie czasu pieczenia lub zostawić jeśli zapomnisz 😉
• Jeśli chcesz upiec chleb bez foremki, np okrągły bochenek, do ciasta dodaj nieco mniej wody. Odłóż ciasto do wyrastania do okrągłego koszyczka lub miski / sitka wyłożonego ściereczką. Z podanych proporcji też wyjdzie piękny bochenek ale w początkowej fazie pieczenia może nieco bardziej rozrosnąć się na boki. Spokojnie, nie wyjdzie z niego naleśnik;)
• Wiem, że ten punkt będzie dla Was trudny ale… Nie krójcie ciepłego chleba! Wiem, że ładnie pachnie, skórka chrupie i jest mięciutki jak puszek ale dajcie mu wystygnąć. Kilka godzin to podstawa.

Mam nadzieję, że pokochacie pieczenie chleba na zakwasie tak jak ja! Zostawiam Wam ten przepis i niech bezglutenowy chleb na zakwasie zagości w Waszym domu. Smacznego!